11. juli 2018

Trøndere tuller ikke med maten

Det hjelper med god jord og riktig klima, men trønderne selv sørger for å skape gull av gode råvarer. Godt hjulpet av populære festivaler og økt interesse for ærlig mat.

– En hovedårsak til at vi satset her var tilgangen på eksepsjonelle råvarer, sier eier og kjøkkensjef ved Experience Restaurant i Steinkjer, Kim Tore Sjøbakk.

Trøndere tuller ikke med maten. Tvert imot står de for den betydelig del av landbruk og  havbruk i Norge, og Trøndelag har etablert seg som landets sterkeste matregion fra fjære til fjell.

Bondens Marked her omsetter mest i landet. Kokker og restauranter i verdensklasse har også plassert Trøndelag på det internasjonale matkartet. Den britiske kjendiskokken Gordon Ramsay kunne ikke få skrytt nok av råvarene og rettene han fikk servert da han besøkte Trondheim i 2014.

 

– Råvarene er kanskje litt dyrere, men både i smak og karbonfotavtrykk er de bedre enn noe annet jeg har vært borti, sier Sjøbakk, og inkluderer sine 11 år som kokk på Londons topprestauranter.

Han har jobbet på flere Michelinstjerne-restauranter og var kjøkkensjef ved luksushotellet The Milestone. Til tross for utsøkt mat, kom råvarene i storbyen ofte langveis fra. Nå driver han og kona restaurant i en nydelig, gammel låve på Bjerkem gård.

– Her plukker vi gulrøttene rett fra åkrene med jord og det hele. Vi får tak i alt av råvarer lokalt, bortsett fra sitron, lime, sjokolade og kaffe. Fisk fra kysten og lokale elver, kjøtt og vilt fra oppi her. Vi samarbeider med økologiske gårder, blant annet Salberg gård på Røra som dyrker for oss det vi vil ha.

Maten han serverer er nordisk men basert på det klassiske, franske kjøkkenet med innslag fra ulike verdenshjørner. Sjøbakk liker å lage spekemat av vilt fra området, han har både elgbacon og 20 ulike spekeskinker på lager.

Akevitt etter 116 år

Ost fra Røros, Oppdal og Inderøy, grønnsaker og bær, laks, kreps og kamskjell. Trøndelag vil bli Nord-Europas heteste matregion, hvor sporbar, ren mat og god dyrehelse er en selvfølge.

To som bidrar med det, er Svein Berfjord og Kirsti Farbu. De driver Berg Gård og Inderøy Brenneri på Kjerkensvågen i Inderøy langs Den Gyldne Omvei, 2,5 mil fra Steinkjer. Gården fikk landets første gårdsslakteri og blåste liv i en trøndersk tradisjon da de i 2015 startet med produksjon av akevitt.

Han og kona har utnyttet jorda til fulle siden de kjøpte gården i 1987. De skulle drive med skog, så ble det korn før de skaffet en sau for å beite frem kulturlandskapet. Det ballet på seg, og i dag har de skog, korn, karve, sauer, frilandsgris, bier, gårdsbutikk og selskapslokaler.

Råvarene foredler de på tradisjonelt vis. Ikke noe jåleri, kun god og solid husmannskost. Rundt 12 000-15 000 gjester besøker gården årlig.

– Vi gir deg ureist mat, som vi lager helt fra bunn av. Ingen tallerkenservering og hvite duker, folk forsyner seg sjøl og spiser til dem er mette, sier Svein Berfjord.

Han står også på Trøndersk Matfestival. Her kan du kan smake på noe av det Berfjord produserer.

Eget festivaltog fra Oslo

Magasinet Reiseliv kåret i 2017 Trøndersk Matfestival og Bryggerifestivalen til et av tolv topp reisemål i Scandinavia.

– Folk utenfor Trøndelag ser at mat- og bryggerifestivalen holder høy kvalitet, og ekstra spennende er det at den arrangeres samtidig med Olavfestdagene. Trondheim er et kinderegg disse dagene, sier Aslaug Rustad, daglig leder i Oi! Trøndersk mat og Drikke AS.

Hotellnæringen merker interessen. For få år siden var det 50 prosent belegg på hotellene i Trondheim under festivaldagene, nå er de fullbooket.

– Vi setter opp et eget bryggeritog til festivalene fra Oslo Sentralstasjon. Det er nesten indiske tilstander på trønderbanen med stappfulle tog. Anslaget er rundt 200 000 besøkende på festivalene, forteller Rustad.

Men det er trønderne selv som holder liv i lokalmaten.

– Trøndere er flinke til å kjøpe lokalmat. Bondens marked har størst omsetning av alle i landet, og det bor tross alt bare 400 000 i regionen. Vi har stor variasjon i råvarer, og ikke minst er vi i teten i å utvikle matspesialiteter, med kjøttforedling, ost, bakst og foredling av gamle kornsorter.

På mat– og bryggerifestivalen kommer 150 matprodusenter fra 12 trøndelagsregioner og 25 håndbryggerier. Dette er ikke et fesjå, men landets største salgsarena for lokal mat, og det er rift om å få være med.

Kokt grillpølse, anyone?

Selv om Pstereofestivalen er en ren musikkfestival, vil festivalen servere kvalitetsmat og samarbeider bare med lokale leverandører.

– Vi får mange henvendelser fra nasjonale mataktører som vil inn, men her har vi vært strenge. Vi har de ypperste råvarene i regionen og ikke minst har det vært mye fokus på utvikling av produktene. Restaurant-nivået i Trondheim er vanvittig høyt. Noen fyrtårn har ledet vei og nå kommer mange unge til som har en misjon, sier festivalsjef Bård Flikke.

En musikkfestival skal ifølge Flikke trigge alle sansene. Uansett om du liker sterkt, søtt eller syrlig, fra Falafelkompaniet, Indian Tandoori, Færsk eller Lysklæt, skal du finne noe du vil spise.

– Den klassiske, trønderske retten kokt grillpølse er det sjeldent du får på festival i dag. Kravet fra publikum er blitt høyere, men vi har også en bevisstgjøring på kvalitet og opplevelse gjennom smak, sier Flikke.