Framtidas festival­mat

Hva er bra festivalmat? Kokker, produsenter og festivalarrangører langs Nordens grønne belte tok utfordringen med å finne et svar. I løpet av noen intense timer kokte de sammen både nyskapende matretter og forretningsmodeller for håndholdt mat.

Smak på ordet festivalmat. Er det dårlige assosiasjoner til overprisede, vasne burgere spylt ned med øl som dukker opp? Eller medbragte knekkebrød og varm tubeost? Da er det sannsynlig at du ikke har vært på festival på en stund, eller at du har vært på feil festival. Det har nemlig vært en utrolig utvikling på festivalmatfronten de siste årene. Festival er ikke lenger ensbetydende med dyr og dårlig mat. Og enda bedre skal det bli, ifølge Kristine Rise i Oi! Trøndersk Mat og Drikke. Interreg-prosjektet «Mat og drikke langs Nordens grønne belte» jobber for å løfte lokal matkultur fra Sundsvall til Trondheim. Et av målene er å utvikle nye konsepter for håndholdt festivalmat.

Festivalmathackaton

I februar var noen av de fremste innen mat- og festivalkompetanse samlet på Bula Bistro for å sammen komme fram til hva som kjennetegner bra festivalmat. Det overordnede målet er å sørge for at det finnes mer lokalmat på festivaler og arrangementer. For å nå dette målet jobbes det med å utvikle en forretningsmodell for bruk av lokalmat på arrangementer som gir verdi for både produsent og arrangør og ikke minst; som gir de besøkende en bedre festivalopplevelse.

Noen kriterier var klare på forhånd. Den perfekte festivalmaten skal helst kunne spises med en hånd – uten at det blir altfor mye søl. Den skal mette, uten at du blir for mett. Og, den skal selvsagt smake bra. I tillegg skal maten være enkel å tilberede. Det meste må kunne gjøres klart på forhånd, slik at sultne festivalgjengere slipper å vente.
Produsenter, kokker og festivalarrangører tok utfordringen med å skape retter som oppfyller alle de nevnte kriteriene. Resultatet ble rett og slett eventyrlig!

Potetlomper, tunnbrød, pannekaker, steambuns, salatblader eller kolbullar: en bra innpakning som kan fylles med det kokken har for hånden er et godt utgangspunkt. Til og med rømmegrøt kan stekes og serveres rett i hånda! Det var absolutt ingen mangel på hverken råvarer eller inspirasjon denne dagen. Blant de kortreiste råvarene fantes både Reinkjøtt, krabbe, fersk torsk, røkt laks, lokale pølser, for å nevne noe. Lokale oster var også et selvsagt innslag. For ikke å glemme grønnsaker i hele fargeskalaen: rå, stekte, syltede, fermenterte og friterte. I løpet av få timer var kokkene innom det meste av tilberedningsteknikker.

– Alt vi har laget i dag kan varieres i det uendelige, det handler om å ta utgangspunkt i de råvarene du har tilgjengelig, sier Reneé Fagerhøy, som åpnet Bula Bistro for anledningen.

Foto: Leiv Aspén / Bennett

Ulike arrangementer, forskjellige behov

Når vi snakker om festivalmat så kommer vi ikke utenom Stokkøya Festival. Her serveres det i hovedsak ureist mat fra nærområdet. All festivalmaten lages fra bunnen av, med ferske råvarer og kjærlighet. Nytt av året er også egen festivalkokk. Jonas Nåvik fra Fagn er første kokk ut.

– Stokkøya Festival er et lysende eksempel på hva som er mulig å få til. Men mindre festivaler og lokale arrangementer har andre forutsetninger og behov, sier Rise. Målet med prosjektet er å vise at det ikke er så vanskelig å bytte ut grillpølsene også her.

Dagen ble gjennomført i regi av Interreg-prosjektet «Mat og drikke langs Nordens grønne belte», som er et samarbeid mellom aktører i Trøndelag, Jämtland og Höga Kusten.